Caramelised clementine and pomegranate pavlova / Pavlova de clementinas caramelizadas e romã!

ingredients:

10 medium egg whites

500g caster sugar

for the cream filling:

600ml double cream

2 tbsp icing sugar

2 tsp vanilla extract

3 tbsp brandy

for the topping:

6 clementines

150g caster sugar

250ml dark rum

2 pomegranates, seeds removed

method:

Preheat the oven to 110ºC and line to baking sheets with baking paper. Draw a 25cm on one and a 15cm circle on the other.

Whisk the egg whites in a large mixing bowl with an electric mixer until they form stiff peaks. While whisking, add the 500g of sugar, a little at a time, until the mixture is thick and glossy.

Spoon 2/3 of the mixture onto the 25cm circle and the remainder onto the smaller circle. Spread the mixture filing the circles completely.

Transfer to the oven and cook for 5 hours. At the end of the cooking, turn off the heat and leave in the oven to cool completely.

To prepare the topping, peel the clementines, slice them into thin rings and place them in a bowl.

Put the caster sugar in a deep pan with a splash of water and heat gently, stirring until the sugar has melted. Bring to the boil and bubble vigorously over a medium heat to give a dark golden caramel.

Remove from the heat, and add in the rum. The caramel will seize but don't worry, stir it over a gentle heat and it will soften again.

Pour the caramel over the clementines and set aside to cool. Add the pomegranate seeds to the bowl.

When ready to serve, whip the cream with the icing sugar in a large bowl until just holding its shape, then add the vanilla and brandy.

Strain the fruit, reserving the caramel juices.

Place the large meringue on a serving plate, spoon over 2/3 of the cream and then spoon over some of the fruit.

Top with the smaller meringue, then pile on the remaining cream and fruit.

Put the caramel into a saucepan and bubble over a gentle heat until reduced and thickened. Cool it slightly by dipping the bottom of the pan in cold water.

Drizzle the caramel over the pavlova and serve.

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ingredientes:

10 claras de ovo, tamanho M

500g açúcar

para o recheio:

600ml natas para bater

2 colheres sopa de açúcar em pó

2 colheres chá de extracto de baunilha

3 colheres sopa de brandy

para a cobertura:

6 clementinas

150g açúcar

250ml rum escuro

bagos de 2 romãs

preparação:

Aquecer o forno a 110ºC e forrar com papel vegetal, dois tabuleiros de ir ao forno.

Desenhar um círculo de 25cm de diâmetro numa das folhas e na outra, um círculo de 15cm de diâmetro.

Virar as folhas ao contrário para que o lápis não fique em contacto com a comida.

Bater as claras em castelo firme e, sempre batendo, ir incorporando os 500g de açúcar, até obter uma mistura espessa e brilhante.

Colocar 2/3 da mistura no círculo de 25cm e espalhar bem até que o círculo esteja completamente preenchido e fazer o mesmo, com o resto da mistura, no círculo de 15cm.

Levar os tabuleiros ao forno e cozer por 5 horas.

Findo esse tempo, desligar o forno e deixar os tabuleiros lá dentro, até que os suspiros estejam completamente frios.

Para preparar a cobertura, descascar as clementinas, cortá-las em rodelas finas e colocá-las numa taça grande.

Colocar o açúcar numa frigideira profunda com um bocadinho de água e aquecer em lume brando, mexendo sempre, até que o açúcar derreta.

Ferver vigorosamente sobre lume médio, até obter um caramelo escuro.

Retirar o caramelo do lume e juntar-lhe o rum (cuidado que vai salpicar). O caramelo vai solidificar, mas é só aquece-lo de novo em lume brando e voltará a derreter.

Despejar o caramelo sobre as rodelas de clementina e deixar arrefecer. Juntar-lhe os bagos das romãs.

No momento de servir, preparar a cobertura, batendo as natas em Chantilly (não muito espesso), com o açúcar em pó. Adicionar-lhes a baunilha e o brandy e envolver bem.

Coar a fruta e reservar o líquido.

Colocar o círculo de 25cm de suspiro num prato de serviço. Cobri-lo com 2/3 das natas batidas e por cima destas, espalhar parte da fruta.

Cobrir com o círculo de 15cm de suspiro e decorar com as restantes natas e fruta.

Colocar o líquido reservado num tachinho e ferver vigorosamente em lume médio, até que este reduza a mais de metade e fique espesso.

Mergulhar o fundo do tacho em água fria para arrefecer rapidamente, espalhá-lo liberalmente por cima da pavlova e servir.

Recipe / Receita: Delicious magazine, December 2012.